Соление рыбы

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому лососевых называют белой рыбой.
Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо белое. А назвали их так на Руси, когда под «красным» подразумевали всё редкое, дорогое и прекрасное.
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает особыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в её обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола чаще используют крупную соль. Главное её назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее действие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы обжигает мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую плёнку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Рыбу массой 1-3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вводят насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберной крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердый и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при отстаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Отсюда тяжело уловить момент, когда рыба уже засоленыа, но ещё не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь её пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмёт». Жирную рыбу можно хранить и в тузлуке (рассоле). С мелкой рыбой хлопот меньше. Ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

В следующих статьях мы расскажем о самых популярных способах соления рыбы.