Полезная информация » Промысловое рыболовство

 

Самые популярные способы соления рыбы

Большой сухой посол
10 кг рыбы

1,5 кг соли
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на неё плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку и на неё тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок; он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10 день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Рыбу засыпать солью

Большой мокрый посол
10 кг рыбы
1 кг соли
Рыбу уложить слоями в посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8 день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в тару для хранения.

Мелкий мокрый посол
Мелкая рыба

3 л воды
1 кг соли
специи
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют «мокрым» и используют его для соления мелкой рыбы.

Пряности на рыбе

Провисной посол
Для рыб жирных сортов используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины:она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Балыковый посол
Для этого посола подходит крупная рыба массой от 1 кг. Рыбу к солению надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер). Ее надо солить отдельно. Иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба массой более 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь:

10 ст. ложек соли
4 ст. ложки сахара

молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, тугоперевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской, положить в холодильник и оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Пряный посол
Этим способом можно засолить любую речную рыбу массой от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Гнет для рыбы

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того,чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Приятного аппетита!

 

Дата публикации: 7.06.2017   Просмотров: 209
Рейтинг: