КРАСНАЯ РЫБА

Лососевые с мясом красного цвета называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".

БЕЛУГА

По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов. Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

СЕВРЮГА

Жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы.

ОСЁТР

Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%. Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири. Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

СЕМГА
 
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

ОМУЛЬ

Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса. На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые). Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана. Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

НЕРКА

Некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко красное, отсюда и название красная. Хорошие балыки и особенно консервы из нерки.

СИГИ

Вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун. Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль - холодного копчения.

ЧАВЫЧА

Крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

У керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она превосходит большую часть других сельдевых. Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе. Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди - русские, советские. Каждое лето целые флотилии Российских кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) ловят жупановскую сельдь. Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27%) и своеобразный, приятный вкус. Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она "сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом. Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского. Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью. Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на береговые рыбные заводы.

АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон. Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.

ТЕШКА

Тешка, или теша, - так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.

ЛОСОСИНА

Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира. Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия. Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40-50 кг.

САРДИНЫ

Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название "шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок - иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени. Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) - действительно, одна из самых лучших закусок. Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью. Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства, обитающий в реках.

КЕФАЛЬ

Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми качествами. Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна. Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

МОРСКОЙ ОКУНЬ

Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают в Баренцовом море. Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы. Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым - холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

УГОРЬ

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С. Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми. Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.

НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

СКУМБРИЯ

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана. В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане - крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

САЛАКА

Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37 см. Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в масле". 

КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Карась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина). Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4-5 см, а вес - несколько граммов. Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.

СНЕТОК

В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка - снеток (длиной 6-10 см). Снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются Белозерские снетки. Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

Всем известны распространенные карповые рыбы морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы. Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам. Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева. Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и уральская шемая.

КАМБАЛА

Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные. Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо. Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

На Черном море встречается калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал. Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно воды Баренцева моря, Тихого океана и Балтики. Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях северных морей. Мурманск вырос на добыче тресковых рыб. Треску ловят круглый год суда - летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев. Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до крупной трески весом 15-20 кг каждая. Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой. Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль. Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках. Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе. У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D рыбий жир добывают из печени трески.

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность - радужную форель, которая продается в магазинах по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели - севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник. Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карелии. Вес озерной форели от 1 до 6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х". Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии - широкая радужная полоса. Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле.

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая вобла и тарань - исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар. Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле - одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).